Een mooi Mexicaans gerecht vol vezels en eiwitten. Zet de tafel vol met leuke schaaltjes en de kinderen vinden het gegarandeerd geweldig. Net zoals de broccoli courgettesoep is dit een perfect gerecht voor tijdens de warme zomerse dagen.
Lunch- /hoofdgerecht, voor 5 tot 6 kinderen vanaf 12 maanden.
- 2 middelgrote zoete aardappels
- 250 gram quinoa of rijst
- 1 pot (+-250-350 gram) zwarte bonen
- 200-300 gram snoeptomaatjes
- 1 sjalot of rode ui
- 1 blik mais (300 gram)
- 3 eieren (optioneel)
Dressing
- 2 avocado’s
- Limoen
- Extra vierge olijfolie
- Knoflook (optioneel)
- Rode peper (optioneel)
Bereiding
- Verwarm de oven voor op 210°C en schil ondertussen de zoete aardappel en snijd in blokjes van +- 3cm. Leg ze op een bakplaat en besprenkel met een beetje olijf olie. Rooster in 30 a 40 minuten gaar in de oven.
- Spoel de quinoa of rijst af onder de kraan en kook gaar in een pannetje met water. Spoel ondertussen de zwarte bonen af onder de kraan en doe alvast in een kommetje.
- Snijd de tomaatjes in 4 stukjes en doe ze in een kommetje.
- Snijd de ui fijn, de ui en maïs kunnen ook in een kommetje.
- Je kunt ervoor kiezen om een spiegelei te bakken. Leg deze op een bordje en zet het bij de andere schaaltjes.
- Als de zoete aardappel gaar is kan deze ook in een kommetje. Dan moeten we alleen nog de dressing maken.
Dressing
- Prak de avocado’s of gebruik een staafmixer en pureer het tot een grof geheel. Voeg hier een goede scheut extra vierge olijfolie aan toe en een halve limoen.
- Je kunt ervoor kiezen om er nog een half teentje knoflook doorheen te roeren en een klein stukje rode peper. (Als je nog nooit echt met kruiden gekookt hebt voor je kind pas dan op met peper). Probeer eerst wat mildere kruiden zoals basilicum, oregano, marjolein, dille, bieslook, bonenkruid, kaneel, nootmuskaat, peterselie en selderij.
Laat het smaken!
